Специфика вентиляции горячих цехов

При проектировании вентиляции горячего цеха важно учитывать несколько ключевых факторов. Во‑первых, на ограниченной площади часто размещают максимальное количество технологического оборудования, что приводит к значительному увеличению теплонапряжённости. Если нормативом предусмотрено не более 210 Вт/м3, на практике нагрузка может достигать 1500–2000 Вт/м3. Это требует применения серьёзных инженерных решений и мощного вентиляционного оборудования.

Во‑вторых, в горячих цехах в воздухе содержится большое количество жировых аэрозолей. Частицы жира оседают на внутренних поверхностях воздуховодов, постепенно сужая их сечение и снижая эффективность системы. Для защиты сети и обеспечения стабильной работы целесообразно использовать масложировые фильтры с регулярной очисткой и техническим обслуживанием.

В-третьих, при разработке вентиляционного контура учитываются нормативные требования по обмену воздуха между обеденным залом и горячим цехом. Подача воздуха из зала в цех должна составлять не менее 50% и не более 60% общего объёма притока, что обеспечивает допустимый уровень разряжения и поддержание комфортных и безопасных условий.

Нормативные требования для вентиляции горячего цеха

Приточно-вытяжная вентиляция горячего цеха проектируется согласно требованиям Р НП «Авок» 7.3–2007. Ключевые положения документа можно сформулировать так:

• Для помещений с постоянным пребыванием людей рекомендуется температурный режим от +16 до +27 °C. Исключение — горячие цеха, где технологический процесс требует иного режима.
• Скорость движения воздуха в помещениях, оснащённых местной вытяжкой, не должна превышать 0,35 м/с, иначе снижается эффективность вентиляции и возрастает степень загрязнения воздуха.
• Объём подаваемого воздуха определяется числом сотрудников: минимум 100 м³ приточного воздуха в час на каждого человека.
• Допускается расчёт вентиляции по энергопотреблению оборудования: на каждый киловатт мощности следует предусматривать примерно 80 м³/ч приточного воздуха.
• При определении нормального воздухообмена принимают температуру воздуха в вытяжных зонтaх около 42 °C, а под потолком — до 30 °C.
• Приточный воздух должен быть на 5–6 °C холоднее воздушных масс в рабочей зоне.
• Для воздуховодов при монтаже рекомендуется использовать оцинкованную сталь.
• Минимальная высота потолков в горячем цехе — 2 метра.

Гигиенические требования

• Вентиляция должна быть организована так, чтобы исключать загрязнение пищевых продуктов.
• Запрещено использование сетей, при работе которых кухонные запахи распространяются в смежные помещения.
• Не допускается рециркуляция загрязнённых воздушных потоков.
• Фильтры и вытяжные зонты должны иметь конструкцию, обеспечивающую доступ для последующего сервисного обслуживания.

Соблюдение этих требований обеспечивает поддержание комфортных и безопасных условий в горячем цехе.

Виды вентиляции, применяемой в горячих цехах

В горячих цехах используют несколько основных типов вентиляционных систем, каждая из которых решает свою задачу по локализации и удалению загрязнённого воздуха, образующегося при приготовлении пищи и мытье посуды.

Местные воздухоотсосы

• Самое простое и распространённое решение для локального удаления загрязнений.
• Делятся на активные и пассивные:
  • Активные отсосы (индукционные) эффективнее: для улавливания и локализации выделений применяются приточные вентстраи; они обеспечивают требуемую эффективность при меньших объёмах отводимого воздуха.
  • Пассивные отсосы менее эффективны и требуют больших объёмов вытяжки.
• По конструктивному исполнению: настенные и островные зонты, вытяжные шкафы и козырьки, сдвоенные островные установки и т.д.

Вентилируемые потолки

• Покрывают практически всю площадь помещения и хорошо улавливают испарения и кухонные выбросы.
• Могут частично или полностью заменить необходимость мощной общеобменной вытяжки при правильном проектировании.

Общеобменная вытяжная вентиляция

• Удаляет загрязнённый воздух из верхней зоны цеха.
• Общий объём вытяжки общеобменной системы должен составлять не менее 10% от суммарного объёма воздуха, отводимого местными отсосами.
• Устройство общеобменной вытяжки не обязательно, если применены вентилируемые потолки или кратность воздухообмена в помещении превышает 20-кратную.

Приточная вентиляция

• Предназначена для компенсации удаляемого воздуха (местными отсосами, общеобменной вытяжкой, вентилируемыми потолками).
• Важна для предотвращения рециркуляции загрязнённых потоков — правильный выбор мест установки воздухозаборников критичен.
• Массовый расход приточного воздуха определяется по воздушному балансу помещения.

Рекомендации по проектированию

• Комбинация местных отсосов и приточной системы даёт наилучший результат для контроля загрязнений и комфорта персонала.
• При использовании вентилируемых потолков можно уменьшить объёмы общеобменной вытяжки, но требуется корректный расчёт кратности воздухообмена и размещения притока.
• При проектировании всегда ориентируются на воздушный баланс и требования по предотвращению рециркуляции.

Расчёт системы вентиляции для горячего цеха

Что принимают во внимание на этапе проектирования

• Вид и характеристики кухонного оборудования
  Учитывают тип плит, грилей, фритюров, конвектоматов, моечных агрегатов и т. п., их тепловую и электрическую мощность, интенсивность использования и расположение в плане. Эти данные определяют локальные источники тепла, дыма и паров.
• Ассортимент и технология приготовления продукции
  Разные способы обработки (жарка, запекание, варка, фритюр и т. д.) формируют различные по характеру и объёму выбросы (жиры, пары, дым, запахи). Для каждого технологического участка рассчитывают параметры местной вытяжки с учётом интенсивности процесса.
• Основные направления воздушных потоков внутри помещения
  Анализируют схемы притока и вытяжки, преобладающие направления движения воздуха, влияние дверей, окон, перегородок и зон с повышенной тепловой нагрузкой. Это помогает избежать нежелательной рециркуляции и распространения запахов в соседние помещения.
• Высота, тип и габариты вытяжных зонтов
  Указывают высоту установки зонтов над рабочими поверхностями, их тип (настенные, островные, козырьковые, шкафные), размеры по крышке и площади захвата. От этих параметров зависит коэффициент захвата и требуемый объём удаляемого воздуха.

Что входит в наши услуги

Оказываем комплексные работы по проектированию, поставке и монтажу систем вентиляции для горячих цехов. Вы получаете единого подрядчика, ответственного за техническое решение и соответствие нормативам. Работа выполняется по следующей схеме:

1. Выезд специалиста на объект
   • осмотр помещения и технологического оборудования;
   • сбор исходных данных для проектирования.
2. Проектирование и расчёты
   • выполнение всех регламентированных расчётов;
   • разработка проектного решения для монтажа зонтов, воздуховодов и оборудования.
3. Комплектация и доставка
   • подбор и поставка вентиляционного оборудования, зонтов и материалов;
   • доставка комплектов на объект в оговоренные сроки.
4. Монтаж и пусконаладка «под ключ»
   • монтаж в соответствии с проектом и нормативами;
   • наладка и испытания системы.
5. Сдача в эксплуатацию и сопровождение
   • передача системы, готовой к эксплуатации, с исполнительной документацией;
   • при необходимости — заключение договора на ТО для поддержания работоспособности.
6. Гарантии
   • даём гарантию на выполненные работы и использованные материалы;
   • оперативное устранение гарантийных неисправностей.

Чтобы заключить договор на проектирование и монтаж вентиляции горячего цеха — позвоните или оставьте заявку на сайте, обсудим детали и подготовим коммерческое предложение.